Japanski noževi za rezanje i filetiranje riba

Kao nekome tko je svoj život posvetio ribolovu i svemu što uz to ide, a jedno od poglavlja ribolova je vezano za pravilno rezanje i filetiranje riba, posjet tvrtki Oster Rob u Ljubljani i simpatičnom direktoru i vlasniku Luki Grmovšeku, bio mi je jedno od velikih zadovoljstava, jer je Luka jedan od rijetkih koji se razumije u japanske noževe, a koje zastupa za Sloveniju i Hrvatsku. Luka je stvari postavio na čvrste noge, odnosno s noževima se upoznao u Japanu, a pri tome je naučio i jednu vještinu koja je u nas davno odumrla, a to je ručno brušenje noževa bez upotrebe strojeva, pa tako ako kod njega kupite nož osigurali ste i oštrenje jer se svaki nož tupi nakon nekog vremena. Kao ljubitelj japanskih noževa koji su mi promijenili filozofiju rezanja ili filetiranja, a i samog pripremanja ribe za jelo jednostavno nisam mogao skinuti oči s nevjerojatno velikog broja noževa, iako je Luka skromno rekao da su trenutno „prazni“ i da tek dolazi nova pošiljka, iako sam siguran da može opremiti sve naše masterchefove, a jedan od segmenata koje nudi su upravo noževi za vrhunske kuhare koji traže najbolje noževe, jer primjerice režete li balancane njemačkim nožem kojega ste magnetizirali popularnim „štrajherom“ ili režete japanskim nožem Santoku rezultat je isti reći će gotovo svi koji ne razumiju što je japanski nož i to je u principu točno, no onaj balancan koi je rezan njemačkim nožem nakon dva tri sata počinje truliti na zraku, dok onaj balancan rezan savršeno naoštrenim nožem Santoku nožem svjež i drugi dan i izgleda jednako kao kad je rezan upravo sad. Nakon ovog uvoda, prepuštam vas samom Luki i njegovom znanju i filozofiji o kvalitetnim japanskim noževima. Uz ovaj tekst s par fotografija, u sljedećim tekstovima ćemo vas upoznat s vrstama japanskih noževa koje koriste vrhunski svjetski kuhari, a jednu mladu ekipu kuhara smo zatekli u kupovini, koji su upravo upotpunili svoj „arsenal“ novim

Napisao Luka Grmovšek, fotografije arhiva RNJ

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Luka Grmovšek upoznao se s noževima u zemlji izlazećeg sunca

Održavanje kuhinjskih noževa

Prosječan kuhinjski nož u našim kuhinjama je obično jeftiniji nož, kupljen u robnoj kući. Proizvođač je nepoznat, a kvalitetu i tip čelika označava natpis „stainless steel“. Zahvaljujući TV prodaji su popularni još i pila noževi ili noževi koji mogu prerezati željeznu šipku, ciglu, rajčicu u zraku… Oštrica tih noževa se istroši nakon duže uporabe, a od kvalitete materijala, od kojeg je napravljena oštrica, je ovisno kako ćemo ga brušenjem održavati.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Mlada ekipa kuhara koja ima tri restorana je došla po nove noževe

Redovito ravnanje oštrice noža
Za ravnanje oštrice uporabljamo brusni štap kakav obično vidimo kod mesara. Upotreba je vrlo jednostavna. Brusni štap ne brusi, već samo ravna vrh oštrice mikroskopskim otkrivanjem i odstranjivanjem neravnina. Ako uzmemo u ruke lijep, ravan papir, možemo se na rubu porezati. Ako taj isti papir zgužvamo, još uvijek je tanak i oštar, ali nije više ravan i ne možemo se porezati. Tako i kod kuhinjskog noža, brusni štap izravna rub i oštrica opet besprijekorno reže. Ravnanje oštrice traje 10 sekundi. Što češće ravnamo, bolje je. Kad brusni štap više ne pomaže, znači da je vrijeme za brušenje. Ako redovito koristimo brusni štap, oštrica će ostati i do deset puta duže vremena oštra, samo  moramo paziti na izbor i kupovinu brusnog štapa. Grubi čelični štapovi ili štapovi koji su priloženi uz jeftinije noževe nisu dobri. Preporučujem vrlo fine čelične štapove za kuhinjske noževe od mekšeg čelika, zatim brusne štapove s dijamantnom prevlakom i keramičke brusne štapove za noževe od tvrđeg čelika. Za domaću upotrebu preporučujem jeftiniji fini keramički štap.

Pogled na jednu magnetnu dasku s raznim noževima

Pogled na jednu magnetnu dasku s raznim noževima

Zašto nam treba daska za rezanje

Nikad ne režite na mramornoj, staklenoj, keramičkoj, željeznoj i njima sličnoj površini. Uporabljajte daske od umjetnog materijala ili drva. Od drvenih dasaka su za noževe bolje one koje imaju godove okrenute prema gore kao odrezan panj. Dobro je da uporabljamo bar dvije daske, jednu za meso i ribu, a drugu za voće i povrće.

Razlika između klasičnih japanskih i europskih dršaka noževa

Razlika između klasičnih japanskih i europskih dršaka noževa

Nježnija upotreba noža

Oštrim nožem režemo lakše i zato nam ne treba toliko snage. Za neke namirnice je dovoljna već sama težina noža, za ostale tek minimalan pritisak. Režući manjom silom, manje oštetimo stanice namirnica i manje je opasno da se porežemo. Kad nož prereže namirnice, udari u dasku za rezanje i to uvijek šteti oštrici noža.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Magnetna daska s tradicionalnim japanskim noževima

Struganje noževima

Kad na dasci režemo povrće, obično narezane komadiće oštricom postružemo s daske u lonac. To jako šteti oštrici, zato uvijek okrenimo nož i postružimo tupim rubom oštrice.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Ovo bi bio moj izbor noževa za kuhinju …

Redovito brušenje noževa

To važi za one koji sami bruse svoje noževe. Redovito brušenje je jednostavnije, uzme nam manje vremena i odstranjuje manje materijala. Nakon nekoliko godina uporabe će redovito brušen nož, imati manje istrošenu oštricu od noža koji je bio rijetko nabrušen.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

… i ovo bi se i te kako uklopilo u moju kuhinju

Uporaba pravog tipa noža

Osjetljiva oštrica japanskog noža nije namijenjena sjeckanju i rezanju kostiju, otvaranju kokosa i ne koristi se umjesto odvijača ili čekića.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Klasični masterchef noževi s evropskim drškama

Čišćenje noževa

Iako su noževi od nehrđajućeg čelika, vrlo je važno da ih nakon uporabe odmah očistimo, odnosno da ih ne ostavljamo prljave i mokre u sudoperu. Noževi su nehrđajući do neke mjere. Noževe ne smijemo prati u perilici za suđe jer vruća voda, agresivna sredstva za pranje i udarci o drugo suđe štete svakom nožu. Preporučujem da već tijekom same uporabe povremeno obrišemo nož suhom krpom. Rezanje čistim nožem je lakše i sigurnije. Nakon uporabe isperimo nož mlakom vodom, po potrebi nježno protrljajmo spužvicom i sredstvom za pranje. Zatim nož obrišimo te pustimo da se potpuno osuši. Ako je oštrica noža od čelika u kojem je malo kroma (Cr) ili ga uopće nema, možemo nož namazati uljem koje ne sadrži kiselinu npr. uljem od suncokreta.

Moj izbor damast noževa koje ćemo isprobati na brodu

Moj izbor damast noževa koje ćemo isprobati na brodu

Pravilno spremanje kuhinjskih noževa

Kuhinjske noževe ne spremamo u ladici zajedno s ostalim kuhinjskim priborom jer sa na taj način oštrice mogu oštetiti, a i mi se možemo porezati kad nešto tražimo u toj ladici. Za spremanje noževa preporučujem magnetni stalak koji se može montirati na bilo kakvu podlogu, a noževi na njemu su nam uvijek na dohvatu ruke.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

TAKAYUKI Grand Chef komplet za vrhunske kuhare

Kako izabrati kuhinjski nož?

Oblik, materijal i vrste čelika utječu na naš izbor. Kod kuće imamo obično set noževa ali najčešće upotrebljavamo samo jedan, najviše dva. Preporučujem da se prilikom kupovine odlučite za jedan nož čija vam drška dobro leži u dlanu, odnosno ruci, tako da možete njime lako rezati. Po potrebi ćete kasnije dopunjavati svoj set noževa.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Srce mora zaplakati kad vidi ovu ljepotu

Oblik noža i materijal

Osnovni oblik kuhinjskog noža se u zadnjih 10000 godina nije puno promijenio. Promijenili su se materijali i način izrade. Danas je kvaliteta i cijena kuhinjskog noža ovisna o:

  • kvaliteti čelika
  • metodi izrade oštrice
  • oštrini oštrice i koliko vremena ta oštrina traje
  • brušenju i kako često oštricu treba brusiti i kako je zahtjevno brušenje
  • ravnoteži između oštrice i drške
  • kvaliteti i izradi drške
japanski noževi za filetiranje i rezanje

Svaki nož ima oznaku tvrdoće oštrice

 

Opća pravila pri izboru oštrice noža

Široke oštrice se koriste za rezanje povrća, uske za rezanje sirovog mesa. Uske oštrice nisu dobre za sjeckanje, dok širokim ne možemo ljuštiti. Noževi za rezanje velikih komada mesa su: yanagiba, sujihiki i malo uži gyuto. Ako želite jedan nož i za meso, i za povrće, onda je najbolje da se odlučite za gyuto. Ako vam treba nož kojim ćete češće rezati povrće, izaberite santoku, nakiri ili deba. Kuhinjski nož mora dobro rezati bez uporabe snage. Oštrica takvog noža je tanja i osjetljivija i ne koristi se za sjeckanje i rezanje kostiju, filetiranje ribe, otvaranje kokosa… Za takve teže kuharske zahvate trebate deblji nož npr. deba ili teže sjekirice.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

„Skromni“ izbor po Luki

Osnovne razlike među čelicima

Većina nehrđajućih noževa ne ostaje jako dugo oštra jer oštrice nisu kaljene, odnosno nisu obrađene na način koji zadržava tvrdoću čelika. Hrc ili Rockwelova ljestvica je danas najčešći način za označavanje tvrdoće čelika. Nehrđajući nož, tvrdoće ispod 56 hrc, brzo će otupiti i teže ga je nabrusiti. Noževi s natpisom „stainless“ imaju visok postotak kroma (Cr) i nizak postotak ugljika (C) i zato nisu dobri. Ako želite potpuno nehrđajući nož, izaberite oštricu od čelika s manjim postotkom kroma i s dodatkom vanadija (V) ili molibdena (Mo) koje je bilo kaljeno najmanje na 56 hrc. Ako prilikom kupovine noža ne naiđemo na podatak o vrsti, kvaliteti i tvrdoći čelika, tada se obično radi o nehrđajućem čeliku s velikim postotkom kroma (Cr) i premalim postotkom ugljika (C- 0,5%). Oštrica od takvog čelika ne može ostati duže vremena oštra. Čelik s velikim postotkom ugljika (C-0,8%) ostaje duže vremena oštar, brušenje je jednostavnije, ali vremenom dobije patinu jer nema kroma (Cr). Nehrđajući čelik s velikim postotkom ugljika (0,8%) i kroma (10%) isto tako ostaje duže vremena oštar. Takav čelik se malo teže brusi. Vrhunac današnje ponude je tehnološki sofisticiran čelik koji sadrži vrlo velik postotak ugljika (3%), a istovremeno dovoljno kroma da ne hrđa. Kuhinjski noževi od takvog čelika ostaju najduže oštri ali su zahtjevniji za brušenje.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Da, da skromno do bola, a to nisu jedine police

Prednost oštrice od laminiranog čelika (Damast)

Kod takvih noževa je oštrica sastavljena od dva ili više različitih vrsta čelika. Obično je sredina oštrice od kvalitetnog, vrlo tvrdog čelika obučena u sloj mekšeg nehrđajućeg čelika. Prednosti takvog noža su da se lakše brusi i da duže vremena ostaje oštar. Ako se katkad pojavi kakva točkica hrđe, vrlo lako ćemo je brušenjem odstraniti. Ti noževi imaju poseban izgled. U obliku godova možemo vidjeti slojeve koji tvore damast uzorak.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Katana je preteča svih japanskih noževa

Jednostrano ili dvostrano brušena oštrica

Klasičan njemački ili francuski nož je brušen s obje strane, obično pod istim kutom između 20 i 30 stupnjeva. Takav nož je dobar za dešnjake i ljevake. Japanski kuhinjski nož gyuto, santoku je brušen pod manjim kutom između 12 i 18 stupnjeva. Pored toga je sredina oštrice pomaknuta malo u lijevo ili u desno (npr. 70/30). Takav nož ima vrlo oštru oštricu, osjetljiv je na udarce i grubu uporabu. Pomaknuta sredina oštrice je prilagođena dešnjacima ili ljevacima. Tradicionalni japanski noževi su uvijek brušeni jednostrano. Dug i blag nagib na jednoj strani i blago konkavan dio na drugoj strani omogućavaju puno oštriji polukut (oštrije rezanje) i jednostavan je za brušenje.

japanski noževi za filetiranje i rezanje

Luka je do savršenstva naučio sve o brušenju noževa

 

Cijena noževa

Koliko košta dobar kuhinjski nož? Cijena noževa srednje veličine (oštrica duga od 18 cm do 20 cm) s jednostavnom ručkom i oštricom od dobrog čelika košta približno od 50 € do 60 €. Dužinom oštrice raste i cijena ( 1 cm = 5 € do 15 €). Na cijenu utječu još i bolja obrada te drška u pravoj ravnoteži. Ručno kovani noževi poznatih proizvođača od egzotičnog laminiranog čelika, sa savršeno obrađenom ručkom, mogu koštati i nekoliko tisuća eura. Cijena kuhinjskog noža koji će vam dugo vremena dobro služiti s oštricom dugom od 18 cm do 20 cm, od laminiranog čelika vg10 ili 19c27 i s drškom u dobroj ravnoteži se kreće od 120 € do 180 €.

Osterrob_Logo

Što treba razmisliti prije kupovine kuhinjskog noža

Kakav tip noža želite imati (s obzirom na namirnice koje spremate), da li mora biti oštrica od potpuno nehrđajućeg čelika ili vam malo patine neće smetati, da li želite sami brusiti nož, o veličini noža, da li želite nož koristiti u neke posebne svrhe, koliko novaca ste spremni dati za dobar nož. Za kraj još jedan citat japanskog kuharskog majstora: “Samo dobar nož nije dovoljan da postanete i dobar kuhar“. U kuhinji pažljivo režite, sjeckajte, filetirajte i pazite na prste!