Japanski noževi za rezanje i filetiranje riba II

Nastavljamo s upoznavanjem japanskih noževa koje trebaju svi i mi ribiči i vrhunski kuhari, a bome i svaka domaćica će biti sretna s nekoliko ovih super kvalitetnih noževa

Napisao Luka Grmovšek, fotografije arhiva RNJ

Japanski noževi za rezanje i filetiranje riba

Oblici japanskih kuhinjskih noževa

Japanski kuhinjski noževi su se kroz povijest razvili iz jednostavne teške oštrice, slične debi, u više oblika, prilagođenim različitim kuhinjskim poslovima. Velik, klasičan trio su DEBA, USUBA i YANAGIBA. YANAGIBA: nož s dugom oštricom je na početku služio rezanju tankih slojeva sirove ribe. Tipični yanagiba noževi su dugi od 24 cm do 36 cm. Poznati kuhari kažu da su idealni za precizne kuharske zahvate. Yanagiba noževi imaju japansku dršku, jednostrano su brušeni pod malim kutom. Sama riječ yanagiba na japanskom znači vrba, oblik sječiva sliči na vrbin list. Slični noževi su: takobigi kojim se reže sashimi u okolici Tokija i fugubigi, manja i tanja verzija yanagibe, namijenjena rezanju „fugu fish“ ili ribe napuhače.

japanski noževi

Tri sloja od kojih se sastoji oštrica

 


DEBA:

težak, klasičan, japanski nož za teže zahvate. Na početku se koristio za sječu i filetiranje ribe i peradi. Deba noževi su obično dugi od 16,5 cm do 21 cm, debljine 9 mm. Brušeni su jednostrano i imaju japansku dršku. Postoji više vrsta deba noževa: HON-DEBA je pravi deba nož, najdeblji i najteži, KO-DEBA je manji deba nož za rezanje manje ribe, KANISIKI-DEBA je poseban deba nož koji služi za filetiranje rakova i peradi, YO-DEBA ima europsku dršku, MIROSHI-DEBA se koristi za filetiranje ribe (miroshi na japanskom znači filetiranje).


USUBA:

taj oblik noža ima pravokutnu, tanku oštricu namijenjenu rezanju povrća. Postoje azumgata usuba ili kakugata usuba noževi. Razlika među njima je u prednjem dijelu oštrice koji može biti u obliku polukruga ili kvadrata. Različiti oblici su namijenjeni rezanju različitih vrsta povrća. Usuba je jednostrano brušen nož s klasičnom japanskom drškom.


GYUTO:

taj oblik je nekakva varijanta glavnog noža u europskim kuhinjama. Glavna razlika je u tanjoj oštrici. Japanski nož ima obično oštricu od tvrđeg čelika i dvostrano je brušen. Gyuto može imati japansku ili europsku dršku. Na početku se gyuto koristio za rezanje velikih komada goveđeg mesa (po tome je dobio ime: gyuto doslovce znači kravlja oštrica). Dimenzije oštrice su od 15 cm do 39 cm, a najčešće su dužine od 21 cm do 27 cm. Dobre oštrice su između 1,5 cm do 0,5 cm (širine, visine, debljine).


SANTOKU:

taj oblik noža dobar je za rezanje povrća, ribe i mesa. U nekim dijelovima Europe je poznat pod imenom santoku, dok je njegovo pravo ime santoku-bocho ili bukabocho. Može imati japansku ili europsku dršku. Oštrica je duga od 16,5 cm do 18 cm i skoro uvijek brušena s obje strane.


SJEKIRICE:

koriste se za sjeckanje povrća i ostale kuhinjske zahvate. Japansko ime je chukaboko.


PETTY:

mali kuhinjski nož (petty ili petty naifu). Koristi se za ljuštenje ili rezanje povrća. Dužina oštrice je obično od 12 cm do 15 cm.


SUJIHIKI:

noževi iz te skupine imaju klasičnu, europsku dršku. Koriste se za precizno rezanje i filetiranje.


GARASUKI:

taj oblik japanskog noža ne postoji u europskoj varijanti. Koristi se za pripremu peradi (rezanje na dva dijela). Radi njegove debljine ga uporabljamo i za ostale teže zahvate kod kojih nam treba mali ali jaki nož. Njegova lakša i tanja varijanta je honesuki koji služi za odvajanje mesa od kostiju kod peradi.


Japanski nož s klasičnom europskom drškom

Japanske noževe dijelimo na tradicionalne i na one koji imaju europsku dršku te su brušeni s obje strane. Takvi su jači i prigodni za dešnjake i ljevake. Oštrice su brušene u omjeru 50/50 ili asimetrično 70/30 ili čak 90/10. Brušeni su pod manjim kutom od europskih (12 – 20 stupnjeva). Kut brušenja, asimetrija i kvalitetan čelik omogućavaju oštrinu koja dugo traje.

Čelik

Kuhinjski nož je zapravo komad čelika s drškom. Dobar nož mora biti od kvalitetnog čelika. Sastojci čelika su željezo (Fe), ugljik (C) i dodaci još nekih elemenata kao što su silicij (Si), magnezij (Mg), fosfor (P) itd. Najvažniji je ugljik bez kojeg bi kovanje bilo nemoguće. Čim više je ugljika (od 0,1% do 2,7%), to je čelik tvrđi.

japanski noževi

Svi japanski noževi iz ove priče se kuju ručno

Tradicionalni japanski čelik

Japanski proizvođači noževa su uvijek pažljivo birali čelik. Njihove katane su od „tamahagane“ čelika koji se proizvodi samo u zapadnom dijelu Japana, u talionicama, nazvanim „tatara“. Tu nastaju po starim metodama od željeznog praha i čistog ugljika. Slično se proizvode i noževi. Razlikujemo SHIRO-KO (white steel 1 i 2) i AO-KO (blue steel 1 i 2, aogami steel).

White steel ili shiro-ko

White steel – vrlo čist čelik s velikim postotkom ugljika i bez drugih dodataka. Ponekad se kao nečistoća pojave u malim količinama fosfor (P) i sumpor (S). Poznamo white steel 1 i 2.

White steel 2 – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,25% do 1,035%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,004%) i silicij (Si od 0,10% do 0,20%).

White steel 1 – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,05% do 1,15% ), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,004%) i silicij (Si od 0,10 do 0,20%)

Blue steel ili ao-ko – ako pročišćenom white steel čeliku dodamo krom (Cr) i volfram (W) dobijemo blue steel. Radi tih dodataka je ta vrsta čelika postojanija i otpornija na hrđanje. Noževi od takvog čelika su vrlo česti u japanskim restoranima.

Blue 2 steel – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,01% do 1,15%), krom (Cr od 0,20% do 0,50%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,004%), silicij (Si od 0,20% do 0,20%) i volfram (W od 1% do 1,58%).

Blue 1 steel – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,25% do 1,35%), krom (Cr od 0,20% do 0,50%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), fosfor (P 0,03% ), sumpor (S 0,004%) i silicij (Si od 0,10% do 0,20%).

Blue super steel ili aogami super steel – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 1,40% do 1,50%), krom (Cr od 0,30% do 0,50%), magnezij (Mg od 0,20% do 0,30%), molibden (Mo od 0,30% do 0,52%), fosfor (P 0,003%), sumpor (S 0,004%), silicij (Si od 0,10% do 0,20%), volfram (W od 2% do 2,50%) i vanadij (V od 0,30% do 0,50%).

Oblikovanje noža na strojnom čekiću

Oblikovanje noža na strojnom čekiću

Čelici otporni na hrđanje

Dodavanjem kroma se povećava otpornost čelika na hrđanje. Kromov oksid stvara na površini čelika zaštitni film koji sprječava da bi željezo došlo u kontakt s vodom ili kisikom. Ako osnovna smjesa čelika ima 12% ili više kroma, govorimo o nehrđajućem čeliku. Usprkos tome moramo noževe od takvog čelika dobro obrisati nakon uporabe. Posebno moramo biti pažljivi kad režemo limun, luk ili rajčicu. Zaštitni film je osjetljiv na kiseline i ako nož nakon upotrebe ne obrišemo, može zahrđati. Razvoj tehnike nam je u zadnje vrijeme omogućio nove vrste čelika koji su vrlo kvalitetni i otporni na hrđanje. Najpoznatiji čelici te vrste su:

Ginsan ili ginsan-ko – sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 0,92% do 1,10%), krom (Cr od 13,00% do 14,5%), magnezij (Mg od 0,60% do 1%), fosfor (P 0,03%), sumpor (S 0,02%) i silicij (0,35%).

19c27 ili swedish steel je vrlo popularan čelik među japanskim proizvođačima. Njegova tvrdoća je od 62 hrc do 66 hrc. Sadrži željezo (Fe), ugljik (C 0,95%), krom (Cr 13,5%), magnezij (Mg 0,70%), fosfor (P 0,03%), sumpor ( S 0,01%) i silicij (Si 0,40%).

Vg10 – najbolji među čelicima otpornih na hrđanje. Sadrži željezo (Fe), ugljik (C od 0,95% do 1,15%), krom (Cr od 14,50% do 15,5%), kobalt (Co od 1,30% do 1,50%), magnezij (Mg 0,50%), molibden (Mo od 0,90% do 1,20%), fosfor (P 0,03%) i vanadij (V od 0,10% do 0,30%).

Kemijski elementi u čeliku i njihov učinak

  • Ugljik (C) – ključni element koji omogućuje da pomoću toplinske obrade čelik postane tvrđi. Povećava tvrdoću ali smanjuje otpornost na hrđanje i postaje krhak.
  • Silicij (Si) – povećava pozitivne učinke ugljika i povećava tvrdoću i snagu čelika.
  • Magnezij (Mg) – poboljšava strukturu i tvrdoću čelika.
  • Fosfor (P) – nečistoća koja se uvijek pojavi u malim količinama.
  • Sumpor (S) – nečistoća koja se uvijek pojavi u malim količinama.
  • Krom (Cr) – povećava otpornost na hrđanje i tvrdoću čelika.
  • Molibden (Mo) – povećava otpornost na hrđanje i na temperaturne razlike.
  • Željezo (Fe) – glavni element u čeliku.
  • Kobalt (Co) – povećava otpornost na hrđanje i tvrdoću čelika.
  • Vanadij (V) – povećava tvrdoću i njegovom zaslugom oštrica ostaje duže vremena oštra.
  • Wolfram (W) – povećava otpornost čelika protiv istrošenosti.
japanski noževi

Budući noževi iskovani idu na krajnju obradu

Zašto izabrati japanski nož?

Oštar nož glatko prereže namirnice, tup nož ošteti stanice namirnica. Promjenom strukture stanica se mijenja i okus hrane. Ako narežemo bosiljak tupim nožem, on će brzo potamniti. Bosiljak, narezan oštrim nožem, ostaje zelen čak i nekoliko dana.

Povijest

Proizvodnja današnjih japanskih noževa proizlazi još od vremena kad su izrađivali katane, samurajske mačeve. Sredinom 19. stoljeća su se otvorile japanske granice za trgovinu sa zapadnim svijetom. Krajem 2. svjetskog rata je zabranjena izrada katana i tako je većina obrtnika bila „prisiljena“ preći na izradu noževa.

japanski noževi

Početno brušenje mora biti precizno

Tradicionalni japanski kuhinjski noževi

Japanski noževi su nevjerojatno oštri. Oštrica je s jedne strane nabrušena pod malim kutom, a s druge strane je blago konkavna. Taj oblik je bolji za ponovno brušenje i održavanje oštrine. Takav nož postoji isključivo za dešnjake ili za ljevake. Japanski noževi imaju manju i tanju dršku – tang koja je kao produžetak oštrice tako da nož ima dobru ravnotežu. Tradicionalni japanski nož ima, u usporedbi s europskim nožem, centar za ravnotežu pomaknut prema naprijed. Drške japanskih noževa su obično u presjeku u obliku kruga, kruga s naglašenim kutom ili osmerokuta. Drveni dio je dodatno pričvršćen i osiguran.

Oštrica – svi japanski noževi, koje možete naći na našoj web stranici, su u potpunosti ili djelomično ručno izrađeni. U početnoj fazi izrade se majstor odluči između honyaki ili kasumi konstrukcije. Obje su od klasičnih japanskih čelika s visokim postotkom ugljika.

Honyaki – doslovce znači kovan. Nož je od jednog komada čelika. Takve noževe je teško kovati i oblikovati te ih zato izrađuju samo najbolji majstori. Obično su jako skupi i jako osjetljivi i zato su pogodni za iskusne kuharske majstore među kojima su vrlo cijenjeni.

Kasumi – to je kuhinjski nož, sastavljen od više slojeva mekog i tvrdog čelika. Nakon procesa kovanja, oblikovanja i brušenja je vrh oštrice od tvrdog čelika, a ostali dio od mekšeg. S obzirom na to kako se redaju slojevi tvrdog (hagana) i mekog (jigana) čelika, postoje različite konstrukcije.

Kasumi znači mističan, a to se odnosi na valovitu crtu koja se proteže uzduž oštrice i razdvaja mekše slojeve čelika od tvrđih. Takvi noževi se lakše bruse i održavaju, ali nisu tako dugo vremena oštri kao honyaki noževi. Zanimljivi i popularni su hongasumi noževi, savršeniji kasumi noževi, izrađeni od modernijeg materijala, pažljivo kovani, izvanredno tvrdi, presvučeni u vidljive slojeve mekšeg čelika. Svi takvi noževi spadaju u damast skupinu. Njihova prednost je u tome što se lako bruse, dugo su vremena oštri i jako su lijepi.

japanski noževi

Fino brušenje je ručno na brusnim kamenima